Aproximación a la cocina japonesa

Tal y como dice Carme Ruscalleda en el prólogo de <<Cocinas del mundo: Japón>>, “(…) la cocina es un sólido exponente socio-cultural y artístico de un país: por lo tanto, degustar, observar o estudiar la cocina de una cultura lejana proporciona un cúmulo de sorpresas cargadas de exotismo, capaces de generar enamoramiento, incomprensión o rechazo”.

Uno de los aspectos de Japón que más fascina a todo occidente es sin duda la cocina: su variedad de ingredientes, su sofisticación, su sobriedad y sencillez, la manera que se presenta la comida, la forma de comer, el proceso… Ante la mirada de un foráneo, la cocina japonesa parece un ritual exquisito en todos los aspectos que la componen.

En la preparación del plato, expertos cocineros tienen sus cuchillos especiales, uno para cada menester, perfectamente afilados y relucientes, listos para la acción.

LOS CUCHILLOS JAPONESES

La fabricación de cuchillos japoneses data del siglo XIV, si bien existe un componente vital que hace que la calidad de los mismos sea reconocida a nivel mundial: el saber hacer con el acero.

Ya desde tiempos inmemoriales, los antepasados forjaban el acero para la elaboración de espadas para los samuráis y este conocimiento ha ido transfiriendo a lo largo de las generaciones.

Uno de los aspectos más curiosos de los cuchillos japoneses y que más llama la atención es que el filo sólo se encuentra en una de las caras del cuchillo. Para formar los cuchillos se unen capas de distintos aceros a golpe de martillo y se funden al calor de las brasas.

MAESTRÍA CULINARIA

Un itamae 板前 es un cocinero de cocina japonesa. El término se puede traducir literalmente como “delante de la tabla”, refiriéndose a la tabla de cortar. En Japón para poder ser considerado un itamae de sushi se requieren años de aprendizaje y trabajo. Luego de cinco años de trabajar con un maestro, el aprendiz está listo para tomar su primera tarea importante relacionada a hacer sushi: la preparación del arroz. El arroz debe ser preparado según las instrucciones estrictas del maestro.

La preparación del Fugu (pez globo) a nivel de restaurante está estrictamente controlada por la ley en Japón y en otros países, y sólo chefs que han calificado a través de un riguroso entrenamiento se les permite cocinar al pez. El fugu contiene cantidades letales de tetradotoxina en los órganos, especialmente la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. Desde 1958 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y vender fugu al público. El aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial. Éste consiste en una prueba escrita, un test de identificación de peces y una prueba práctica consistente en preparar fugu y comerlo. Solo un 35% de los candidatos supera el examen.

LA DESPENSA

En la despensa no puede faltar Azuki, las alubias rojas, pequeñas, dulces y rojas que se emplean en la elaboración de postres; la ciruela macerada o Umeboshi que se utiliza como ingrediente para el onigiri (triángulos de arroz relleno de pescado y algas); los fideos de trigo Udon, los Soba con harina de trigo sarraceno o los de Ramen, de origen chino con una masa más suave y estirada para conseguir mayor finura.

Algunos condimentos como el Jengibre o Shoga que suele acompañar el sushi para refrescar el paladar entre plato y plato; la soja Daizu fundamental en la cocina japonesa; el rábano blanco Daikon, rallado para ensaladas o sushi; el wasabi, raíz de rábano verde con un sabor extremadamente picante que desaparece a los pocos segundos de ser ingerido.

Muchos otros productos hay que añadir a esta lista, pero uno de los más esenciales es el arroz, Kome, que a diferencia de otros países del Sudeste asiático, es arroz de grano corto y cultivado en campos inundados. La variedad koshihikari es la ideal para el sushi.

EL ARTE EN LA PRESENTACIÓN

La disposición en el plato es la puesta en escena de todo lo que ha acontecido anteriormente. La elección de la combinación de elementos, materiales y colores del plato, todo ello con el fin de conseguir un sublime placer visual, olfativo y gustoso. Existen combinaciones de ingredientes y condimentos con determinadas comidas, o decoraciones que nos recuerden a las estaciones del año.

¿SABES DISTINGUIR LAS DISTINTAS PIEZAS DE “SUSHI”?

La palabra sushi se usa para denominar el conjunto genérico de platos compuestos por arroz, pescado crudo, crustáceos, algas y verduras. Sushi, viene de abreviar dos palabras japonesas, Su, que significa vinagre y Meshi, que significa arroz, por lo que sushi, es todo plato elaborado con arroz avinagrado al estilo japonés.

El sushi es uno de los platos de moda, pero la mayoría de las personas no distingue entre las distintas variedades. Aquí te daremos unas claves para que los distingas cuando los veas:

Makien japonés significa ‘envuelto’, por lo que, como su nombre indica, es arroz envuelto en alga nori.

Uramaki: ‘Ura’ en japonés significa ‘al revés’. Por lo que esta pieza es un maki realizado de dentro hacia fuera.

Temaki: “Te” quiere decir “a mano”. Los temaki son conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes. Como burritos mejicanos pero en versión japonesa.

Nigiri: El niguiri es el sushi que no lleva alga nori (como mucho una cinta decorativa). Son piezas de arroz “amasadas” y cubiertas de pescado crudo u otros ingredientes.

Gunkan:”Acorazado” o arroz envuelto en una tira gruesa de alga nori hasta formar una especie de cuenco, normalmente relleno por encima de huevas de pescado.

Inari: Es como una especie de rollito de primavera de tofu frito (“inari” en japonés) con arroz aromatizado y/o verduras.

ALGUNAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS PARA HACER “KANPAI”

Si viajas a Japón y tienes algo que celebrar, recuerda que debes evitar a toda costa el clásico “Chin Chin” tan típico en España. Así evitarás una situación más que incómoda. En el idioma nipón, la fonética del “chinchín” es similar a la utilizada para designar al órgano reproductor masculino. La fórmula japonesa para brindar es “kanpai”.

El Sake es una palabra japonesa que significa «bebida alcohólica». Sin embargo, en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz y conocida en Japón como Nihonshu (日本酒 «alcohol japonés»). En Occidente, el sake es comúnmente referido como «vino de arroz». Pero esta designación no es apropiada, puesto que «vino» es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. El Shochu es una bebida alcohólica de Japón, comúnmente destilada de cebada, camote o arroz. Típicamente posee una graduación alcohólica del 25%. El Umeshu es un licor japonés que se elabora macerando el fruto del  albaricoque japonés cuando aún están verdes en alcohol y azúcar. 

Ya que todo no va a ser practicar artes marciales en el Dojo, en este artículo nos hemos aproximado un poco a la cocina japonesa para que abras los ojos al delicioso mundo de la comida nipona, con la que no solamente disfrutamos de un placer para el estómago, sino que también suele serlo para la vista. En Barcelona hay numerosos restaurantes de gran calidad para probar alguno de los platos que te ofrecen y, además, recomendarnos cuáles son tus preferidos.

¡A disfrutar de la comida japonesa!

Por Dídac Arcas (codirector RANAI DOJO)

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